*Aumento de la temperatura: con esto logramos que los microorganismo se destruyan las actividades enzimaticas del alimento. Dependiendo del tratamiento térmico, tenemos:
-Pasteurización: se calienta el alimento por debajo de los 100 ºC y luego enfriarlo rápidamente. Se destruyen los microorganismo patógenos pero no las esporas, por ello los alimento solo duran dos o tres días en la nevera. La leche se calienta a 72ºC durante 15 segundo y luego se enfría rápidamente.
-Esterilización: se eleva a 115-130ºC, se elimina totalmente los microorganismos. El proceso de UHT, se lleva acabo en la leche y consiste en aumentar la temperatura 135ºC en dos segundo, lo que permite que la característica organolépetica se mantenga intacta.
*Disminución de la temperatura: se refrigera el alimento, entre 0 y 10 ºC , el tiempo de conservación es reducido. En la congelación debe ser inferior a -18ºC y es cuando desaparece los agente patógeno.
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